Nie ma wątpliwości, że na przestrzeni kilku ostatnich lat dieta bezglutenowa stała się bardzo popularna. W mediach co rusz pojawiają się krótkie porady dietetyczne, przykładowe przepisy, wywiady, a nawet obszerne publikacje aspirujące do miana specjalistycznych analiz. Nie ma chyba osoby w naszym kraju, która by o glutenie nie słyszała. Temat ten, tak szeroko poddawany dyskusjom w różnych programach telewizyjnych, na łamach czasopism oraz bogato komentowany na stronach internetowych, posiada tyleż zwolenników co przeciwników. Żeby wyjaśnić, o co tak naprawdę chodzi z tym glutenem, zacznijmy od początku.
Gluten to mieszanina białek roślinnych, głównie gluteliny i gliadyny, występujących w niektórych ziarnach zbóż. Zawartość glutenu w zbożu zależy od jego odmiany, warunków klimatycznych, uprawowych i glebowych i stanowi do 15% masy ziarna. Najwięcej glutenu występuje w pszenicy, jęczmieniu, życie i orkiszu. Również w płatkach owsianych, które teoretycznie glutenu nie posiadają, może on się znajdować z powodu powszechnego zanieczyszczenia innymi zbożami podczas uprawy i przetwórstwa. A zatem gluten znajduje się w pieczywie, makaronach, ciastkach i słodyczach przygotowywanych z mąk zawierających wspomniane zboża. Mniej oczywistym natomiast jest fakt, że oprócz przetworów mącznych gluten może występować także w śmietanie, gotowych sosach, wędlinach, jogurtach, przyprawach i innych produktach, dlatego w przypadku nietolerancji lub nadwrażliwości na gluten należy uważnie czytać etykiety. W sklepach żywność bezglutenowa na opakowaniach oznaczona jest piktogramem przekreślonego kłosa.
Prawdą jest, że gluten nie szkodzi każdemu. U zdrowego człowieka, u którego nie stwierdzono celiakii, alergii ani nadwrażliwości składnik ten spożywany w umiarkowanych ilościach jest neutralny dla zdrowia. Z drugiej jednak strony gluten nie jest wartościowym składnikiem niezbędnym do prawidłowego rozwoju organizmu. Mało tego, według badań Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią nietolerancja na gluten oże być związana ze zmianą
nawyków żywieniowych społeczeństwa w kierunku spożywania pokarmów wysokoprzetworzonych, bogatoglutenowych oraz pogorszeniem się jakości samego ziarna, z którego produkuje się mąkę. Przykładowo pszenica, która w wielu krajach stanowi podstawę diety, powstała na drodze licznych krzyżowań i mutacji. W konsekwencji jej współczesna odmiana posiada aż 42 chromosomy, podczas gdy pszenica spożywana jeszcze kilkadziesiąt lat temu przez naszych dziadków zawierała ich 14. W ten sposób, drogą wieloletnich eksperymentów wyselekcjonowano „superpszenicę”, bardziejodporną na pestycydy, choroby i działalność szkodników, a zatem łatwiejszą w uprawie i dającą większy plon. Niestety, choć cel był słuszny - wyeliminowanie głodu na ziemi, zwiększenie wydajności upraw nie zostało skorelowane z polepszeniem jakości samego ziarna.
Celiakia (choroba trzewna) - immunologiczne schorzenie o podłożu genetycznym, na ogół ujawnia się w dzieciństwie. Znane są jednak liczne przykłady, w których choroba objawia się dopiero między 35 a 55 rokiem życia albo wręcz przebiega zupełnie bezobjawowo. W tych ostatnich przypadkach pacjent żyje w nieświadomości albo dowiaduje się o chorobie przy okazji innych badań. W przebiegu celiakii działający toksyczniegluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, maleńkich wypustek błony śluzowej, które zwiększają jego powierzchnię i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. W konsekwencji wchłanianie pokarmu jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych. Począwszy od biegunek, bólu brzucha i chudnięcia, poprzez ból głowy i notoryczne zmęczenie oraz zmiany skórne - na obniżonej płodności skończywszy, czyli na symptomach dalece odbiegających od układu pokarmowego. Do dnia dzisiejszego nie odkryto, dlaczego jedne organizmy tolerują gluten, podczas gdy na inne działa on toksycznie. Nie wynaleziono również do dnia dzisiejszego skutecznego leku na celiakię, a jedyną metodą walki z chorobą jest dieta eliminacyjna.
Gdy pomimo diagnozy pacjent nie stosuje się do diety bezglutenowej, mogą pojawić się powikłania:
Aby zdiagnozować celiakię niezbędna jest wizyta u gastroenterologa, który po przeprowadzeniu szczegółowego wywiadu zleci wykonanie badań serologicznych krwi. Zazwyczaj bada się stężenie dwóch z trzech dostępnych przeciwciał charakterystycznych dla celiakii: EmA, tTG, GDP (lub GAF). Jednakże samo wykrycie przeciwciał nie upoważnia do zdiagnozowania choroby. Niezbędna jest również biopsja jelita cienkiego. Wykonuje się ją endoskopowo podczas gastroskopii. W praktyce wygląda to tak, że pacjent połyka miękką sondę z małą kamerą na końcu, dzięki której lekarz zagląda do wnętrza jelita i pobiera jego maleńkie fragmenty do badania. Zabieg nie jest bolesny, jednak nie należy do przyjemnych. U małych dzieci przeprowadza się go w znieczuleniu ogólnym. Dopiero te dwie składowe (zanik kosmków jelitowych oraz obecność przynajmniej jednego przeciwciała) plus poprawa samopoczucia po odstawieniu produktów zawierających gluten jest podstawą do zdiagnozowania celiakii. W Polsce choroba ta dotyka jednego na stu mieszkańców.
Celiakia i alergia na gluten to dwie odrębne jednostki chorobowe, o różnej etiologii, których wspólnym mianownikiem jest gluten. Często choroby te są ze sobą mylone, jednak celiakia jest chorobą wrodzoną, natomiast z alergii można wyrosnąć. I tak też się najczęściej dzieje w przypadku dzieci dotkniętych tą chorobą. Alergia ma typowy przebieg charakterystyczny dla reakcji uczuleniowych i jest związana z produkcją przeciwciał IgE. Do wczesnych objawów alergii, występujących zaraz po spożyciu produktów zawierających gluten, należą: wymioty, bóle brzucha, wzdęcia, pokrzywka, skurcz oskrzeli, wstrząs anafi laktyczny. Reakcje typu późnego objawiają się najczęściej biegunką, atopowym zapaleniem skóry. Co ciekawe, u dorosłych zaobserwowano alergię na gluten, która manifestuje się wyłącznie podczas wykonywania wysiłku fi zycznego. Badania laboratoryjne mają ograniczone znaczenie w diagnostyce alergii pokarmowej, a najbardziej wiarygodnym testem i jedynym lekiem jest dieta eliminacyjna.
Nadwrazliwosc na gluten to te przypadki nietolerancji glutenu, w których na podstawie badan wykluczono celiakie oraz alergie (negatywny wynik przeciwciał, brak podwyzszonego IgE) i w badaniu endoskopowym stwierdzono praktyczny brak zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spozycie glutenu powoduje niepozadane objawy u pacjenta.
Jak zaznaczono na początku, niejedzenie glutenu stało się dość popularne w ostatnich czasach, a w niektórych środowiskach urosło wręcz do rangi mody. Jednym dało poczucie bycia kimś wyjątkowym oraz umożliwiło dołączenia do elity dbających o siebie nadwrażliwców, dla innych stało się narzędziem do zgubienia zbędnych kilogramów. Ten szybko rozprzestrzeniający się, wielkomiejski trend został natychmiast podchwycony przez marketingowców, którzy dostrzegli potencjał zarobkowy wynikający z nowej mody. Oferta gotowych produktów bezglutenowych jest obecnie bardzo bogata i łatwo dostępna dla nzwykłego „niezjadacza chleba”. Ale czy ma to coś wspólnego ze zdrowiem? Niekoniecznie. Jako przykład podam skład ciasteczek bezglutenowych: czekolada mleczna 53% (cukier, mleko proszku, masło kakaowe, masa kakaowa, aktoza, emulgator: lecytyna sojowa, aromat dentyczny z naturalnym: wanilinowy), skrobia kukurydziana, mąka kukurydziana, masło 5%, cukier, modyfi kowana skrobia z tapioki, jajka, mleko w proszku, syrop z buraków cukrowych, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, substancje spulchniające: kwaśny węglan amonu, kwaśny węglan sodu, sól, regulator kwasowości: kwas cytrynowy.
Nie zapominajmy jednak, że dla osób cierpiących na którąkolwiek z powyższych nietolerancji, dieta bezglutenowa jest jedynym sposobem odżywiania. Niezależnie jednak od tego, czy dieta jest wynikiem przymusu, świadomego wyboru czy chwilowej mody, najrozsądniej byłoby zrezygnować z gotowego wysokoprzetworzonego jedzenia na rzecz naturalnych produktów. I choć na pierwszy rzut oka dieta bezglutenowa może się wydawać pasmem niesamowitych wyrzeczeń (no bo jak tu zrezygnować z ulubionej pizzy?), to po bardziej wnikliwej analizie można ze zdziwieniem odkryć zupełnie nowe pokłady kulinarnych możliwości. Przykładowo, zamiast mąki pszennej można sięgnąć po mąkę gryczaną, ryżową, sojową, kukurydzianą, kasztanową, ciecierzycową lub z manioku, włączając do codziennego menu więcej kasz, ryb, owoców i warzyw. I taka dieta na pewno nikomu nie zaszkodzi.
